原标题：荷包蛋还能这么搭！教你还原网红做法，哪还用出去排队

前两天路过公司楼下兰州拉面，一时起兴进去买了个蛋夹馍。

拿到手的馍，很诚实，里头竟然真的只有一颗荷包蛋......

对比看看我上回在西安吃到的蛋夹馍，那豁然张开的大口，我感受到了深深的伤害！

想起上次西安探店时，留言里想学蛋夹馍的小可爱还不少。

我决定择日不如撞日，咱今天就来安排一个，也弥补一下对胃的亏欠！

肉夹馍大伙儿应该都知道了，十有八九也都品尝过。

蛋夹馍简单来说就是肉夹馍的升级版，相比起传统的肉夹馍，特点就在于其馅料的选材相当之丰富。

上回去西安时，本地朋友就力荐我一定要尝尝，说会有惊喜。

经营蛋夹馍的铺子，档口虽然都不大，但架子上摆的家伙事儿，却都是豪华级的。

颗颗冒油的咸蛋黄，堆得像小山一样，提前煎好的荷包蛋，码得层层叠叠整整齐齐，还有各色酱菜、花生米，都装在脸盆大的容器里…

有客人光顾时，店家就将现烙好的馍切开一个大口，先抹一圈秘制酱料打底，再夹入俩咸蛋黄压碎铺平。

最后还要浇入一大勺玫瑰咸菜和花生米，强行摁进一个荷包蛋，再装进纸袋，鼓鼓囊囊的塞到你手心。

吃蛋夹馍一定不能矜持，将嘴张大到最极限，然后满满的咬上一大口。

你可以品尝到馍的韧劲，咸蛋黄的沙香，花生米的脆，酱菜的咸鲜，最后还有软嫩但略带焦香的荷包蛋。

口感如此之丰富，刷新了我对馍前所未有的认知。朋友果然没欺我，确实配得起“惊喜”二字。

我在家复刻美食，有一条黄金原则，就是一定不能拘泥于完全照搬，要敢于因地制宜的进行变化和改良。

今天这个版本的蛋夹馍，考虑到里面的几种配料都偏干、偏咸，所以我自作主张切了点包菜丝进去，同时减少了咸蛋黄的分量，整体搭配偏重清爽为主。

但因为我又比原版，多添了瓜子仁这一项，吃起来其实更为香口。

做蛋夹馍，配料内容其实明眼人一看，都能学个七八成，唯有里面的秘制酱料，怎么问老板，都是笑而不语，不肯透露半分。

但这也难不倒我，菜菜家自己定制的辣酱，咸味淡3分，辣度强2分，正好平衡了酱菜和鸭蛋黄的咸，用来铺底，再适合不过。

整个方子里，只有一样得费点功力做，那就是馍。

做蛋夹馍要用坨坨馍，坨坨馍是半发面，没有白吉馍的铁圈菊花纹，但口感会更韧、有嚼劲。

选择买现成馍的同学，需要注意下这个区别。

今年我做面食的手艺见长，所以我的馍都是自己现做的，比西安吃到的稍松软，吃着也不会那么干。

按照我这个方子的分量，一次能做4-5个，正好一家人分食，你们如果有空，就多做些冷冻起来，想吃的时候再回锅烙香，就更方便了。

- 蛋夹馍 -

[ 食材 ]

坨坨馍：中筋面粉300g 盐2g 酵母2g 食用油10g 清水150g

馅料：花生米50g 玫瑰大头菜20g 南瓜籽20g 葵花籽20g 鸡蛋4个 咸蛋黄4个 卷心菜1/4个 香辣酱1大勺 盐 白酒 食用油

1大勺＝1 table spoon＝15ml

1小勺＝1 tea spoon＝5ml

[ 食谱 ]

坨坨馍

1.2g酵母倒入150g室温水化开

2.揉面盆倒入300g中筋面粉，加入2g盐、10g食用油拌均，再慢慢倒入酵母水调成絮状，揉成一个偏硬粗糙的面团

3.面团醒发20分钟，等面筋松弛好，再揉成一个光滑面团，揉光的面团盖上湿布，饧面30-40分钟，不需要发酵至2倍大

4.取出面团排气戳成长条，分成5等份，取一个面团搓成纺锤状，两头细中间粗，将面团擀成长舌状，从底部往上卷，面头压在底部

卷好后压扁，擀成6cm宽的小饼，松弛10分钟再煎制

5.平底锅预热好，直接放入松弛的小饼，小火烙至两面微黄有花纹，再放入预热好的烤箱上下火180度烤10分钟，这样做出来的坨坨馍外脆里软

家里没烤箱的，可全程用平底锅或电饼铛盖上锅盖小火烙制，烙8分钟，烙至坨坨馍两面上色微微鼓起

蛋夹馍

1.包菜切丝，玫瑰大头菜切丁

2.咸蛋黄过滤掉蛋白洗净，喷少许白酒去腥，放入上汽的蒸锅蒸10分钟

3.干锅放入南瓜籽和葵花籽仁，小火慢炒至香脆，倒出待用

4.倒入食用油覆盖锅底，冷油放入花生米铺开，小火慢炒，不时翻动，等噼噼啪啪油声变少，表示花生快炸好，关火再用余温炒至香脆，然后沥干油，拌少许盐待用

5.锅留少许底油，炒香大头菜，再炒包菜丝，加少许盐调味，最后加少许油煎一颗荷包蛋

6.所有配菜制作完，切开坨坨馍涂抹上香辣酱，放入1-2个咸蛋黄压碎，加入玫瑰大头菜、炸花生、炒南瓜籽、葵花籽仁、包菜丝，最后放入一个荷包蛋即可

看起来不起眼的小菜们，被这么一组合，就迸发出了让人一吃再吃的欲望。

想象一下，馍的面香、咸蛋黄的浓郁、花生米和瓜子仁的满口生香、包菜丝的清甜爽口，还有最重要的浓墨一笔：焦香略带脆口的荷包蛋。

你们要是实在犯懒，不想揉坨坨馍，也可以切个大馒头煎香，再夹配料食用，口感也可模拟出个六七成。

之前教你们做地方风味时，总免不了说，足不出户就能吃遍天下。

如今却觉得，还是先要眼有所观，才能调出合适的舌尖味。不然就如我们楼下兰州拉面店的蛋夹馍一般，以为那就是夹馍的全世界了。