作者：北京协和医院内科 郑西希

大豆制品，是中国人餐桌上离不开的食物。

从早上起床热乎乎的豆浆、冒着热气的豆腐脑，到各式各样的豆腐和豆制品，甚至大豆做的零食辣条。豆制品之于我们就像是奶制品之于游牧民族，红肉之于西方国家，橄榄油之于地中海国家一样，是深深印在我们“饮食基因”里的。

针对亚洲人的调查显示，大豆蛋白占日本老年人总蛋白摄入的10%，而在上海老年女性中进行的调查显示每日大豆蛋白的蛋白摄达8.3g，占总蛋白质摄入的12.8%【1】。

大豆是一种高蛋白、优质蛋白、低饱和脂肪、低血糖指数的食物，同时还含有以大豆异黄酮为代表的植物营养素。有很多研究显示多吃大豆制品的人会减少得心血管疾病、骨质疏松和某些肿瘤的风险。

但即便是这样优质的营养物质，很多人却不得不忍痛割爱，忌口不吃，其中很大的一个人群就是患有“痛风”的患者。

一项239名亚洲国家医生和医疗从业人员的问卷调查显示：48%的人认为吃大豆制品会造成痛风。

国际痛风诊治指南明确提出“对于所有痛风患者都需要进行膳食和运动的宣教，提倡低脂少添加糖类的膳食多膳食纤维的饮食结构，避免含糖汽水和其他含果糖饮料，减少饮酒，减少高嘌呤食物，鼓励在膳食中加入低脂乳制品、大豆和植物来源的蛋白质。”【2】

国际指南中的推荐为什么和我们日常的认识不太一样呢？到底得了“痛风”能不能吃豆制品呢？我们特邀北京协和医院内科郑西希讲讲豆制品和痛风的纠葛。

1. 痛风是吃出来的吗？

痛风，很多人提起来就觉得心有余悸。痛风是一种尿酸结晶析出在关节中导致的急性关节炎，可见尿酸在痛风的发生中起到了关键作用。

尿酸是怎么来的呢？

尿酸是嘌呤代谢的产物，一部分嘌呤来自于食物中的蛋白质，而另一部分嘌呤是身体内蛋白质代谢所产生的。

所以痛风和“吃”有一定的关系。

犯过痛风的人都知道，往往在冬天一顿啤酒火锅或者海鲜烧烤之后，第二天关节就会疼得不敢下地。这种明确的诱发事件让大家对于“痛风是吃出来的”更加确信不疑。

比如一些在台湾当地的土著民族，痛风的发病率可以是普通人群的数倍，再比如一些先天嘌呤代谢异常的患儿即便正常饮食也会发作痛风。

另外，男女之间的痛风发病率差异很大。

在绝经前女性非常不容易发作痛风，这是因为雌激素有促尿酸排泄的作用【3】。所以痛风是多重易感因素和长期的生活方式问题共同导致的。

“吃”做为生活方式的一个重要组成部分，在痛风的发作中有一定作用，但不是全部问题的根源。

食物中的嘌呤特别是一顿饭的嘌呤，仅占人体内尿酸来源的一小部分，在发作痛风之前，患者体内的尿酸水平往往已经偏高了。这一顿饭只不过是诱发关节炎发作的导火索。

2. 豆类及豆制品是高嘌呤食物吗？

由于蛋白质代谢可以产生嘌呤，因此很多人会把“高蛋白”等同于“高嘌呤”并且进一步等同于“导致痛风”。所以植物类食物中蛋白含量最高的大豆就成了很多痛风患者敬而远之的食物。

那么大豆和豆制品中的嘌呤含量多吗？

每100 g食物中嘌呤含量小于50 mg为极低嘌呤食物，50 mg-100 mg是低嘌呤食物，100 mg-200 mg是中等嘌呤食物，在200 mg-300 mg之间是高嘌呤食物，大于300 mg是超高嘌呤食物。对于痛风患者，一般推荐的嘌呤摄入量是小于400 mg/d，甚至有的低嘌呤膳食要求每日嘌呤摄入小于150 mg。然而100 g猪肝中就含有331 mg嘌呤。

大部分的肉类，不论来源都属于中到高嘌呤含量，而海鲜类食物的嘌呤整体更高，大部分在高嘌呤到超高嘌呤的范围。而在非动物类食物中，菌类和海带类的嘌呤含量比较高，特别是干蘑菇、干海带或者海带汤，在蔬菜中欧芹（一种西餐常用的调味料）的嘌呤含量最高，而豆苗和芹菜的嘌呤含量属于中到中高。

大豆本身的嘌呤含量属于中到高，每100 g干大豆中含有嘌呤201.7 mg。而新鲜的豆类如毛豆，因为含有水份较多，所以嘌呤含量比干大豆少。

我们在日常生活中很少直接吃黄豆，一般都是吃豆制品，最具代表性的就是豆腐和豆浆，100 g黄豆可以做1 L豆浆，做1斤豆腐，所以豆腐和豆浆都属于稀释了的黄豆，含嘌呤量很低，豆腐越嫩，含水越多，含嘌呤就越少。另外由于嘌呤是溶于水的，做豆腐要经过豆子浸泡的过程，很多嘌呤都溶于泡豆子的水被带走了，豆腐的嘌呤含量就更少了。

100 g豆腐可以提供6.2 g蛋白质含23.3 mg嘌呤，而同样含23.3 mg嘌呤的牛腩肉只含有5.2 g蛋白质。

这样算下来，豆腐是一种嘌呤含量相对低的优质蛋白来源，反而是低嘌呤饮食中推荐的蛋白质。这也和痛风诊治指南的推荐相一致。

一句话，痛风是可以吃豆制品的。

用豆制品替代其他肉、内脏和海鲜等动物来源食物是低嘌呤膳食推荐的。

但是像炒黄豆，炸黄豆，纳豆这类纯豆子的食物嘌呤还是偏高，在痛风发作的时候也不建议多吃。

3. 高嘌呤蔬菜、豆制品都不是痛风的罪魁祸首

典型西方膳食的欧美国家，豆类和大豆制品的摄入几乎为零，但是痛风的发病率很高，在美国痛风发病率达到了4%，并且随年龄增加而升高【5】。

而大豆制品摄入较高的亚洲国家，痛风的发病率却较低，日本和韩国的发病率大约在0.5%左右，而中国即便是在东部沿海痛风发病率较高的地区也仅有1%左右【6】。

随着生活方式和饮食习惯的西方化，身边痛风的人越来越多，而这同期，大豆制品的摄入并没有明显的变化。所以痛风无疑是和生活方式相关的疾病，但是大豆和豆制品在其中扮演的作用恐怕只是微乎其微的。

在《新英格兰医学杂志》上发表的涉及4.7万名美国男性随访长达12年的大型流行病学研究显示，增加高嘌呤的蔬菜包括豆类的摄入不会增加痛风的风险。尚无哪一种蔬菜或者豆类是和痛风发病率明确相关的【7】。

蛋白质摄入的多少本身和痛风发病率相关性没有那么大，而蛋白质的来源和痛风的关系更大。摄入更多来自于植物蛋白质和乳制品蛋白质均不会增加痛风风险，而摄入非乳制品的动物蛋白增多会增加痛风的风险。

4. 痛风患者不仅要注意 “吃”，“喝”有时更加重要

酒精特别是富含鸟嘌呤的啤酒，和痛风发作的关系非常密切，另外，含糖饮料特别是含有高果糖糖浆的饮料会明显增加痛风的发作。美国的大型流行病学队列——护士健康研究显示：每天喝2份或更多的含糖饮料，痛风发作风险是不喝含糖饮料人群的2.3倍【8】。

总结

痛风患者很多都是大块头的男性，对他们来说少吃肉、少吃海鲜已非常困难，还要减少豆类等优质植物蛋白，这样忌口会让本来就营养不均衡的痛风患者更加不知如何吃，既不现实也不健康。

因此，回到英国风湿病学会的推荐：“对于所有痛风患者都需要进行膳食和运动的宣教，提倡低脂少添加糖类的膳食多膳食纤维的饮食结构，避免含糖汽水和其他换果糖饮料，减少饮酒，减少高嘌呤食物，鼓励在膳食中加入低脂乳制品、大豆和植物来源的蛋白质。”这也和我国2016年痛风诊治指南的推荐相一致。

总之，多食蔬菜和豆类，少肉、少酒、少海鲜，多喝白开水少摄含糖饮料，才是痛风患者膳食的正确打开方式。

参考文献

【1】Yang G, Shu XO, Jin F, Zhang X, Li HL, et al. Longitudinal study of soy food intake and blood pressure among middle-aged and elderly Chinese women. Am J Clin Nutr 81, 1012–1017, 2005.

【2】The British Society for Rheumatology Guideline for the Management of Gout, Rheumatology, Volume 56, Issue 7, July 2017, Pages e1–e20.

【3】Global epidemiology of gout: prevalence, incidence and risk factors. Kuo, C.-F. et al. Nat. Rev. Rheumatol. 11, 649–662 (2015).

【4】Total Purine and Purine Base Content of Common Foodstuffs for Facilitating Nutritional Therapy for Gout and Hyperuricemia. Biol. Pharm. Bull. 37(5) 709–721 (2014).

【5】Lancet 2016; 388: 2039–52.

【6】Kuo, C.-F. et al. Nat. Rev. Rheumatol. 11, 649–662 (2015).

【7】Choi HK, Atkinson K, Karlson E. W, et al. Purine-rich foods, dairy and protein intake, and the risk of gout in men. N. Engl. J. Med. 350, 1093–1103 (2004).

【8】Choi HK, Willett W, Curhan G. Fructose-Rich Beverages and Risk of Gout in Women. JAMA. 2010;304(20):2270–2278.

作者简介

郑西希

医学博士，北京协和医院医师，毕业于协和医学院，公众号“西希营养学”的创作者。是一个有着一枚吃货的心和一个医生的学术控的医学女博士，在临床工作和生活中遇到很多关于营养的问题，答案真真假假难以分辨，所以致力于通过微信的平台，用原创的图画和文字，向大众讲述实用而靠谱的营养学知识。