在我家，开启“准备过年”这项仪式里，一个最重要的项目，就是做蛋饺。

用蛋皮替代饺子皮做成的蛋饺，黄澄澄的，内里包裹住多汁的肉馅，像极了一个个小元宝。

小时候总以为我们客家人过年才吃蛋饺，后来看张爱玲在《半生缘》里写到“饺子、蛋饺都是元宝”，顿时觉得很惊喜，原来这一口，江浙人民也深爱。

再后来去的地方多了，发现蛋饺各地都有。

但相比起外地朴实的猪肉糜馅心，客家人的蛋饺，往往还会包入脆脆的马蹄或者莲藕，口感鲜美之余，又多了一份马蹄的爽脆和汁水。

我带北方朋友吃蛋饺，他们总会好奇问我，蛋皮怎么能包住饺子呢？

哈哈，其实很简单，客家妈妈往往一个大铁勺就搞定了！

汤勺本身就是圆的，能轻松摊出圆蛋皮，而且勺内有弧度，能很好地兜住肉馅。

勺内抹一圈油，倒上一勺蛋液，用小火烘得蛋皮微凝固。

再夹一团肉馅往里放，趁蛋液没熟透，挑起边缘的蛋皮，对折，再用筷子轻压粘合，一枚蛋饺就这样横空出世了。

如果没有大汤勺，平底锅也成，就是更考究技巧些。

蛋饺是半成品，做好之后放冰箱冷冻保存就行，未来一周都能靠它偷懒。

吃法也多，煮汤、煮面、打火锅，都能加它。

若是年夜饭吃它，就得丰盛点了。

起一锅高汤，码进蛋饺，再为它配上各样蔬菜、豆腐，寓意着金玉满堂。

后来看美食家二毛的《民国吃家》一书，里面写到，胡适的夫人江冬秀虽然脾气暴烈，偏却做得一手好菜，其中最拿手的，便是徽州一品锅：

一个大铁锅，口径二三尺，热腾腾地端上来，里面还在滚沸。一层鸡、一层鸭、一层肉、一层油豆腐、点缀着一些蛋饺，还有萝卜、青菜，味道好极……

读完不禁想要和胡夫人隔空击个掌，薄薄的蛋皮像一个个小海绵，最适合吸住鲜美的汤汁，这样满满当当的一大锅，大概便是蛋饺最好的归宿了吧。

- 黄金蛋饺 -

[ 食材 ]

猪肉糜250g 鸡蛋5颗 水淀粉1大勺 马蹄50g 大葱10g 生抽1大勺 芝麻油1小勺 料酒1大勺 盐1.5小勺 糖1/2小勺

1大勺＝1 table spoon＝15ml

1小勺＝1 tea spoon＝5ml

[ 食谱 ]

1.葱白切丝、再切成末，马蹄切细丁

2.猪肉糜中加入1大勺生抽、1大勺料酒、1小勺芝麻油、1/2小勺糖、1小勺盐顺一个方向搅打上劲

3.加入葱末和马蹄丁混合均匀

加马蹄能丰富蛋饺的口感，也可替换成脆藕、沙葛等，也可做纯肉馅

4.碗中打入鸡蛋，加1/2小勺盐打散

再加入1大勺水淀粉混合均匀

加水淀粉可使蛋皮更有韧性

5.取1大汤勺，开最小火离火加热，勺热后刷上薄薄一层油，倒入一勺蛋液，轻轻转动汤勺，让蛋液均匀地铺成蛋皮

6.待蛋液即将凝固时，放上1小勺肉，用筷子轻轻揭起一边的蛋皮合拢成蛋饺，再轻轻按压边缘封边

- 蛋饺煲 -

[ 食材 ]

高汤1000ml 胡椒粉1/2小勺 蛋饺 萝卜丝 娃娃菜 木耳 豆腐 番茄 西蓝花

[ 食谱 ]

1.小锅中码上萝卜丝、娃娃菜、木耳、番茄、豆腐、西蓝花、蛋饺

淋上高汤后，加1/2小勺胡椒粉，煮15-20分钟至食材断生，便可享用啦

2.也可在锅中垫上萝卜丝，码上蛋饺，加入高汤，撒少许胡椒粉煮15-20分钟至蛋饺断生，便是经典的客家蛋饺煲

蛋饺热乎，吃它一定要当心，呼掉几口热气，再往嘴里送，可千万别被里面的汁水烫着了。

至于煲里的配菜，大家大可自由发挥，丰俭由人。

我示范的是低配版，你们要是想吃的更隆重也成，不妨学学胡夫人，搭一锅丰盛的一品锅。

以前看胡适和江冬秀的感情，总是很迷惑。

他们一个是大才子，一个却大字不识，身高上江冬秀也要比胡适高出一截，性格更是以彪悍著称，两人从外到内看起来都极不般配。

但他们这一对，又是民国时期极少数一夫一妻相守到最后的。

江冬秀擅于烹饪，而胡适，总不吝对其厨艺的褒奖，“就算江冬秀煎个荷包蛋，胡适也能夸上半天”。大概，食物就是他们之间表达的通道吧～