每经记者：王星平 每经编辑：王丽娜

“倘若疫情在短时间内得不到有效控制，西贝账上的现金撑不过三个月。”谁也没想到，这句话竟然出自火遍全国的西北餐饮企业西贝餐饮董事长贾国龙之口。令人揪心之余，也让人为餐饮企业之后的生存状况感到担忧。

来势汹汹的新型肺炎疫情，打乱了众多餐饮企业的经营节奏，如何活下去成了当下餐饮企业思考最多的问题。一方面，受疫情影响，很多餐企大量门店关闭，暂停营业；更让企业忧心的是，大量待岗的员工依然需要支付工资，这笔巨大的人工费用如何填补？

困则思变。2月3日晚，两家餐饮企业与盒马共同发布的一份公告引起行业关注。公告称，盒马将联合知名餐饮企业北京心正意诚餐饮有限公司旗下品牌云海肴、新世纪青年饮食有限公司（青年餐厅），解决现阶段餐饮行业待岗人员的收入问题，缓解餐饮企业成本压力，和商超生活消费行业人力不足的挑战。

图片来源：每经记者 王星平 摄

而这一尝试，似乎成为了餐饮行业在当下这一特殊时期新的自救范式。《每日经济新闻》记者了解到，目前已有30多家餐企有意联手盒马，共同解决待岗员工工作问题。与此同时，包括美团买菜、叮咚买菜在内的生鲜电商平台也还在与餐饮企业接洽。

尝试与生鲜电商“共享员工”

突然来袭的疫情，让原本属于餐饮行业的黄金季变成了伤心季。春节期间，门店内人挤人或者排队的场景不再出现，迎来的只有门店歇业、大量员工待命。

而在另一面，为减少传染疾病风险，市民被告知少外出，网购成了大家日常购买生活所需的首选方式。需求的爆发，让这些生鲜电商的运力瞬间紧张。

记者发现，以往全天任意时段都可以下单的盒马近期在上午11时左右便以“配送小哥已约满”为由，提示顾客去门店购买。

一边生鲜电商平台人手不足，另一边餐饮企业员工大量闲置。

为了化解这一矛盾，2月2日，在行业协会的牵线下，餐饮企业云海肴接洽到盒马方面。由于诉求一致，都是为了解决员工问题，很快，双方便决定让云海肴的待岗员工到盒马上班。2月3日，盒马与云海肴便共同宣布达成人员用工合作。

《每日经济新闻》记者了解到，2日开始，云海肴北京、上海、杭州、南京、西安、深圳、广州、昆明等地，超400人陆续到位。将由盒马支付相应的劳务报酬。

这一“样本”出现后，立即引发餐饮行业的关注，盒马公开对接人马先生的电话被打爆，越来越多的餐饮企业向盒马抛来橄榄枝。

据了解，目前，57度湘、茶颜悦色、蜀大侠、望湘园等著名餐饮企业已与盒马达成合作，将共计支援盒马500多名员工。截至4日中午，包括西贝、奈雪、探鱼在内的30多家餐饮企业正在与盒马沟通合作。之前西贝餐饮董事长贾国龙也通过媒体表示，“将有1000多名上海员工支援盒马工作，站上他们临时的工作岗位。”

这些餐饮企业的员工将经面试、培训、体检、确认劳务合同后，分别入驻盒马各地门店，参与打包、分拣、上架、餐饮等工作。为保证服务人员健康安全，所有员工需进行防护措施规范培训，并佩戴口罩、测量体温后，允许上岗。

盒马方面人士告诉记者，盒马和餐饮企业员工签订的是短期劳务合同，疫情结束后，员工可回到原来的餐厅上班。

“跟餐饮企业的合作是共渡难关的临时解决方案，盒马也是在盘点的过程中，发现服务能力有限，如何找到健康的、且已经历过专业培训的员工，我们想到了餐饮业，这些员工训练有素，能很快上手。对于盒马为此将增加的支出，还没有非常精确的评估，这是个内部运作的过程，不方便对外透露。”盒马全国经营管理总经理胡秋根说。

合作之外也在开源自救

“共享员工”，似乎让两大行业同时找到了解决当下人员配置问题的法子。在盒马之后，美团买菜也宣布招聘其他餐饮业员工上岗，解决人手紧张问题。

此外，《每日经济新闻》记者也从叮咚买菜方面了解到，尽管在此次疫情中叮咚买菜并没有出现大规模运力难题，但为了保障起见，目前叮咚买菜也正在与餐饮企业进行对接，不过尚未落实。

越来越多的企业加入到与餐饮企业的联合中来，那么，这是否意味着餐饮企业在这一非常时期的难题就彻底被解决了？

据胡秋根介绍，盒马有超过200家店，原来每家店平均100人以上，在订单需求量增加50%的情况下，这个用工的需求量还是很大的。

但即便如此，在业内人士看来，对于庞大的餐饮从业人员来说，当前生鲜电商所能解决的尚为少数。且对于餐饮企业来说，光解决待岗员工也是不够的。因此，餐企在与生鲜电商合作的同时，也在尝试其他方式自救。

中式快餐连锁品牌老乡鸡创始人兼董事长束从轩表示，随着许多企业陆续开始上班，外卖可能率先成为餐饮企业营收上的突破口。

这一观点似乎也得到其他餐企的认同。

“除了和盒马进行员工合作解决一定困难之外，我们也积极探索开源自救的方式，大家现在了解到线下几乎没有人的，商场很多也是闭店的，所以线下没有人的情况下，我们就迅速调整战略，探索线上来产生一定的现金流。”云南云海肴餐饮管理有限公司品牌价值成长中心总监陈娜介绍，疫情爆发后，云海肴也加大了线上零售部分资源的投入，迅速组织人力建立分销政策。同时接下来，全国物流恢复之后，云海肴会继续加大这部分的投入。

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