油含的营养物质主要是脂肪，脂肪对儿童的生长发育有着重要作用。脂肪可以储存贮存和提供能量，可以维持体温正常和恒定，还可以节约蛋白质、保护体内蛋白质不被用来作为能源物质，也是机体的构成成分，还有部分脂肪组织来源的因子参与集体的代谢、免疫、生长、发育等生理过程。

脂肪的主要构成部分是脂肪酸，脂肪酸因其结构的不同，所具有的功能也不同。必需脂肪酸和其他不饱和脂肪酸是其中两类非常重要的脂肪酸。

必需脂肪酸包括亚油酸和α-亚麻酸，是构成细胞膜磷脂的主要成分，还是前列腺素合成的前体，具有参与胆固醇代谢的作用，如果缺乏会影响机体的免疫力、伤口愈合、视力、脑功能及心血管健康。

代表性的不饱和脂肪酸为EPA即二十碳五烯酸，以及DHA即二十二碳六烯酸。

DHA是视网膜光受体中最丰富的多不饱和脂肪酸，是维持视紫红质正常功能所必需的，另外，DHA还具有促进胎儿大脑发育的作用。

EPA则具有降低胆固醇和甘油三酯的作用，可以降低血液黏稠度，预防动脉粥样硬化等心血管疾病。

食用油包括植物油和动物油，是人体必需脂肪酸和维生素E的重要来源。常见的植物油如花生油、大豆油、菜籽油、橄榄油等；常见的动物油如猪油、奶油、鱼油等。

动物油（除鱼油外）所含的脂肪酸比例与植物油有所不同，一般含较多的饱和脂肪酸，鱼油中主要含有EPA和DHA，是n-3系列多不饱和脂肪酸的只要来源；不同的植物油脂肪酸比例也存在差异，如橄榄油、茶油、菜籽油中的单不饱和脂肪酸含量较高，葵花籽油、玉米油等亚油酸含量较高，亚麻籽油中富含α-亚麻酸。

综合考虑，应减少烹调油和动物脂肪用量，用富含单不饱和脂肪和多不饱和脂肪的油类替换富含饱和脂肪的油类，并应该经常更换食用油的种类，而不要单一食用一种油。

图 | 摄图网

马冠生博士

· 北京大学公共卫生学院营养与食品卫生系主任，教授，博士研究生导师

· 国家食物与营养咨询委员会委员

· 中国营养学会副理事长

· 九三学社中央科普工作委员会委员

· 中国科协首席科学传播专家