通常，我们的舌头生来就厌恶辣椒这样的味道。这并不奇怪，因为辣椒中的关键成分是一种叫做辣椒素的化合物，当它接触到我们皮肤、眼睛和口腔的敏感部位时，会引起疼痛甚至灼热感。这也难怪它也是胡椒喷雾的关键成分。但是在较小的，可忍受的量中，我们可以适应辣椒引起的感觉，并发现它们是可取的。辣椒甚至可以作为天然鸦片，使我们的身体以类似于“跑步者的快感”的方式释放内啡肽。

味觉

01

我们对辣椒素有反应，是因为在我们的皮肤、鼻口腔和胃肠道上皮（外层）内的感觉神经中有一个受体家族，它们与辣椒素结合并将信号传递给我们的大脑。这些受体对温度敏感，除了被辣椒素激活外，还对热有反应。在咬到辣椒的情况下，辣椒素释放到我们的舌头上会产生一种感觉，从轻微的刺痛到灼热，这取决于我们适应它的程度。

与其他口味（例如咸味、甜味和苦味）相比，这种感觉的区别在于，在我们吞下含有辣椒的食物后，它会持续很长时间。这是因为辣椒素可溶于脂肪，因此不容易通过饮用水从舌头和嘴巴上的受体中洗掉。通过这种方式，这种感觉会随着更多含辣椒的食物而加剧。

我们将辣椒素体验为一种灼热感，当食物的温度很热时会被放大。我们的大脑将此解释为疼痛和过度温暖，这就是为什么我们的面部皮肤潮红并开始出汗的原因。

听起来很可怕，那么为什么有些人喜欢它呢？

02

首先，所有这些燃烧都会增加唾液的产生，这种反应可以稀释热量并增强咀嚼食物的能力。这也促进溶解并传播舌头周围食物的其他味道，从而增强对这些风味的感知。当吞咽食物时，一些具有风味的挥发性有机化合物也会从口腔后部上升到鼻腔传感器。想想寿司附带的芥末的辛辣味道，或者泰国红咖喱中复杂的香气混合物。像米饭这样相对清淡的食物，通过添加辣椒来增加其风味。

另一个因素是内啡肽在疼痛刺激下释放，这为自己的疼痛麻木和情绪增强提供了作用。这与跑步成瘾的人的情况类似，长时间或剧烈运动释放的内啡肽的作用是减少疼痛感，让我们感觉良好。

人们可能会增加对辣椒的消费，因为他们对辣椒素受体的反应会适应，他们会对辣椒的味道及其效果产生更多的耐受性和偏好。

然而，辣椒食用过多可能会产生不良影响，例如，每天大量食用辣椒（每天超过 50 克或三四汤匙）与记忆力下降之间存在联系。

新冠病毒与口味

03

人们注意到的一件事是 COVID 感染和一些抗病毒治疗的常见副作用是他们的味觉和嗅觉暂时减少或丧失。虽然这最终会在大多数人中恢复，但它可能会在最初患病后持续很长时间。这种嗅觉和品尝食物风味的能力丧失（嗅觉丧失症和老年症）导致生活质量下降。

研究人员专注于不同 COVID 变体影响嗅觉神经元（大脑中处理和响应气味的部分）和支持细胞以找到治疗方法的机制。其中包括使用精油进行嗅觉训练，这可能有助于在 COVID 后嗅觉仍然受损超过一个月的人，辣椒也可能作为味觉增强剂提供帮助。

一家膳食公司对 2，000 名患有 COVID 的食客进行的一项研究发现，其中 43% 的人正在增加他们在食物中添加的辣椒和其他香料的量，以增强膳食的风味。丹麦专家表示，当食客的嗅觉不太达标时，吃辣椒等食物可能有助于为食客提供感官刺激。

参考资料：

https://medicalxpress.com/news/2022-12-addicted-chili-regain-covid.html