今天(11月8日）是二十四节气中的立冬，在民间，有“立冬补冬”的习俗。扬州各地的冬令美食种类繁多、颇具特色，比如说高邮临泽的地方美食--汤羊。

在临泽镇后河南路上一家汤羊馆，作为本地居民，每年立冬来这家老字号吃“汤羊”，是万殿鑫多年的习惯。

“一碗汤羊，弄两个金刚脐子，往汤里一泡，又饱又暖和，整个一夜睡觉不觉得冷。”万大爷口中的“汤羊”其实就是羊肉汤，在当地，人们之所以将它称为“汤羊”，是因其制作工艺跟羊肉汤有着本质区别。万殿鑫说，冬天进补，春天打虎，临泽人有立冬吃羊肉的习惯。

作为市级非遗“汤羊制作工艺”传承人，老板王嘉年经营这家店铺已有三十年，每年立冬至春节是他最忙碌的时节。王嘉年介绍，保证“汤羊”口味纯正的关键是“泡、煮、拆、熬、压”等一套繁琐的工序。

王嘉年介绍，汤羊制作耗时，首先要将新鲜的羊肉漂洗浸泡，随后将它们放在这个深达1.5米的土灶里，烹煮六至八个小时。

汤羊讲究“骨肉”分离。烹煮八小时后，羊肉熟烂，王嘉年示意后，工人们开始行动，用铁钩将整块羊肉勾出，放在盘子里，开始第三道工序--拆骨。

王嘉年介绍，必须要把每一个骨头都要拆完，拆下的羊骨可是“宝贝”，用它熬制，可以保证汤汁浓郁；而卸骨的羊肉则进入最关键，也是最后一道工序——压。

王嘉年将羊肉压制变成羊饼，然后进行小分量分割。历时近九个小时，汤羊制作完成。早已等候的食客，迫不及待，一碗羊汤，两块羊肉糕，再配上刚出炉的“金刚脐”，大家用这种特殊的方式迎接冬天的到来。

食客们表示，每年一般都是立冬的时候来个一两次，这里有这个习俗。

看到食客们大饱口福，王嘉年很是满足。他说，汤羊制作手法已经传承百年，客户的口感可能跟以前有一些区别，他们会在这个方面做一些改进，来适应客人们的口感。作为传承人，他希望通过自己的传承和创新，将这道地方风味发扬光大。

来源 | 扬州广电“扬帆”手机频道

编辑 | 陈菲菲、蒋琰