中国侨网11月12日电 近日，马来西亚《星洲日报》刊登文章，讲述了创建于1898年的马来西亚雪兰莪州的一间老字号粤菜餐厅和四代经营者们，随着街市兴衰变迁，但仍然坚守古早味的故事。

文章摘编如下：

古早味最昂贵的，是时间。

熟能生巧是一回事，但那工序不得马虎──从选料、洗切、慢炖、煮炒、油炸、香煎、雕花、装盘，无一不是金睛火眼的耗时耗神；因为稍一走神，讲究的色香味就差之毫厘，谬以千里了。

就如同雪州万挠后街品南第3代传人、品兴创办人李锐坚(84岁)所说：“古粤菜，是食材、火候和味道，缺一不可。偏偏这3样，都需要时间吸收、堆砌和拿捏，没有一蹴而就的侥幸。”

其实这个创建于大清光绪24年(1898年)的老字号“品兴”的前身，是“品南”。这当中又有一段故事。

品南变品兴 皆因兄弟情

品南之所以会走到品兴，当中有一段血浓于水的兄弟情。一对兄弟在各自成家立业后，哥哥李锐坚在1996年将祖传的老字号交给了弟弟李锐能，自己带著品南的手艺净身出户，从街的这一边走到了街的那一边，与弟弟互不干涉，但又遥遥相对的创立了品兴。

品南祖店后因后街地势偏低，逢雨必灾，李家最终不堪其扰而脱售，李锐能与带著逾百年的品南中秋月饼牌匾来到品兴，再度与哥哥重组兄弟档，直至4年前离世。

自此，品兴与品南，合而为一。

李锐坚忆述祖业时，出示了一张立于1903年的毛笔契约说：“我祖父李德，联同谢昌和陈盘从广东南来，在1898年合股开酒楼。3人，每人一口，构成品字，既在南洋立业，便选了南字，组成品南。两人要后来返乡，便立此退股契约，由我李家独撑。”

他说，“从祖父李德，到我父与叔李鑫和李桑，这店至今已传到了第4代。”

他介绍说，李家第4代，即他的女儿家仪和次子家聪，虽是美术和电脑科系毕业，但为了传承被叫回老店当接班人，前者掌柜、后者掌厨。

他感慨道，“学非所用固然可惜，但古粤菜没落、失传则是可怕。”

品兴家的月饼和公仔饼模具都有100年的历史了，是迄今极为少数仍在用传统木模和手工制饼的饭店。

次子家聪：珍惜祖传古早味

其实，传承了120年的老店和手艺已有口碑，有本钱可让接班人选择继续经典或是另起炉灶创新菜式，但李家聪坦言，马来西亚虽然遍地美食，但传统粤菜却越来越少，让他份外珍惜古早味粤菜。

“要在清淡的古粤菜中带出鲜美，便得细煮慢炖，烹调时间很长，特别耗时耗力，所以许多菜色渐渐失传。以清热消暑的冬瓜盅为例子，整个准备和炖煮过程需要两天，期间必须长时间对著炉火，避免火候与时间稍有闪失，便会影响成品。”他说道。

他介绍道，“本店做的是60年代古早粤菜，它不一定适合全部人的口味，但那个时代的粤菜就有著那个时代的风味。如果食材转变了、工序偷工减料了，它就不再是古粤菜了。”

他认为，“古粤菜是一种文化、一种色彩、一种回忆，也是追终慎远、感念亲长的一种情怀。”

古早粤菜烹饪需耗时耗神

合蒲环珠：以洗得薄可透光的猪网油裹上鲜虾、蚝乾、咸蛋黄、绞肉、青蔬等再下热锅油炸，讲究的是皮脆而内馅鲜美滑嫩的火候与功夫。

冻鸡海蜇：需提早24小时炖猪皮提取胶质和调味，再将腌好的鸡只蒸熟、去骨、切块。待两者相加而水乳交融时，进行冷冻。另海蜇切丝，以清水浸泡6个小时脱去腥味后以热水汆烫，复调味，最后是蒸熟皮蛋与鸡蛋做为调剂和点缀。

八宝鸭：从鸭颈处下刀起出整幅胸骨而不损肉质，再以祖传厨艺将栗子、花腩肉、白果、莲子、冬菇等各种食材填入炸香后再蒸软的完整鸭腔，吃在口里便是踏实的原始古味。

老少平安：广东家常小菜，先以瓷匙刮得鲛鱼起胶再和以豆腐，食材简单但却鲜美无比。此菜因无骨无刺，老少都吃得平安而得名。

竹冬瓜盅：先熬鸡骨高汤，再加上江瑶柱、猪肉、鸡肉、鸡肫、冬菇、马蹄、莲子等多种清润药材，隔水蒸炖至少3小时。出炉的汤品果香扑鼻、清澈甘甜，瓜肉在吸收各式精华后更是一绝。

王嘉怡