原标题：炖牛肉先焯水就错了，酱牛肉直接腌也不对！牛肉处理技巧这篇最全

最近得益于猪肉涨价，和牛肉差不多一个价格，很多人觉得这样就不如吃牛肉了。我也是这么想的，所以这几天做饭，就把之前加猪肉的菜都换成牛肉的。

牛肉相比猪肉，要说口感这东西，因人而异吧，有人就是喜欢猪肉胜过牛肉。但是从营养价值方面来看，明显的是牛肉更高。相同质量的猪肉和牛肉相比，其蛋白质含量要低5％－10％，脂肪含量高20％－30％，而且牛肉里铁、锌、钙等微量元素都比猪肉高，对于缺铁性贫血的人来说，牛肉也是比猪肉更好的选择。所以，朋友们，现在我们都开始吃牛肉吧！

但是对于做饭经验不是很丰富的人来说，牛肉确实比猪肉更难处理。炒着吃老的咬不动还塞牙，炖着吃一个小时都还不软烂，酱着吃又不入味……其实这些问题只需要掌握一些技巧就可以解决了。今天就把如何处理牛肉的秘诀分享给大家，绝对的几十年经验干货哦！

01

牛肉嫩滑不柴不硬的处理方法

（附赠杭椒牛柳的做法）

By 千寻树

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· 主料 ·

牛肉 | 200g

蛋清 | 20g

姜水 | 1勺

老抽 | 半勺

糖 | 半勺

淀粉 | 适量

盐 | 半勺

小苏打 | 1/3勺

水淀粉 | 1勺

· 做法 ·

1.牛肉嫩滑不硬不柴不塞牙的家常处理方法（肉块、肉片、肉丝、牛柳都适用，以牛柳举例）

2.顶着牛肉纹路切柳，切好后清水漂下血水，控水。

3.姜切末后捣一下或者用料理机打碎。

4.目的是为了挤出姜汁。

5.放蛋清20g、姜水1勺、老抽半勺、糖半勺、盐半勺、小苏打1/3勺（不要多加）、水淀粉1勺。

6.抓匀1分钟，直到上浆手感发粘，腌渍15分钟。

7.将腌渍好的牛肉用25g生油封面，再浸渍两个小时就可以用了，浸渍的时候油分子会渗入到肉中，下锅炒制的时候油分子急速膨胀，破坏了牛肉的粗纤维，炒出来的肉也就嫩滑了。饭店里都是用一个大盒子，一次性的浸渍好十几斤肉丝或是肉片备用，随用随取。觉得浸渍时间太久的话可以晚上浸渍好放冰箱，第二天中午用或是中午浸渍上晚上回来用，嫩肉效果超级棒。

黑椒牛柳

By千寻树

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· 主料 ·

牛里脊〡200g

青椒 | 1根

（碗汁）

蚝油 | 1勺

生抽 | 半勺

清水 | 2勺

黑胡椒粉 | 适量

· 做法 ·

1.牛肉按照上面的方法处理好。

2.热锅凉油，四五成热的时候放入牛柳滑炒到变色捞出。

3.青椒下锅翻炒断生，倒入碗汁，倒入滑炒好的牛柳翻炒均匀就可以出锅了，蚝油也有勾芡的作用，炒出来色泽非常好看。

处理牛肉的方法找过很多种，这个最好用，亲测有效。这个菜谱前期处理牛肉花费的时间比较长，炒起来非常快，10分钟内出锅。生油封住牛柳长时间浸渍后油分子会渗入肉中，当入油锅内炒时，肉中油分子急速膨胀，粗纤维被破坏，炒出的肉就鲜嫩可口了。这个处理牛肉的方法也适合肉片和肉丝，用细长的杭椒来做这个菜口感更好。牛肉需要浸渍的时间比较长，适合早上封上中午做，或是中午封好晚上回来做。

02

炖制牛肉处理方法

（附赠炖牛肉方法）

1.切：牛肉切成核桃块大小

2.浸泡：放些葱段和姜片浸泡牛肉浸泡30～60分钟

3.炖：炖的时候水量多一些

4.收汁：最后大火收汁时时间要短，多留一些汤汁为好，便于烧菜时用。

5.保存：牛肉一定性炖的比较多，吃不了的话分成小包装冷冻即可。

下面就用一道白菜炖牛肉来做详细说明下方法吧！

By 胸有成竹

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· 炖牛肉 ·

牛肉〡1500g

葱〡适量

姜〡1块

香葱 | 150g

冰糖 | 5粒

八角 | 1个

草果 | 1个

小茴香 | 1勺

香叶 | 2片

干辣椒 | 1个

蒜 | 1头

洋葱 | 20g

油 | 2勺

生抽 | 50g

甜面酱 | 1勺

蕃茄酱 | 1勺

盐 | 2勺

啤酒 | 1听

· 大白菜炖牛肉 ·

大白菜 | 半颗

熟牛肉 | 10块

牛肉汤 | 适量

粉丝 | 1把

食用油 | 1勺

葱花 | 5g

水淀粉 | 适量

盐 | 适量

· 做法 ·

1.将牛肉切成核桃块大小，用凉水浸泡30～60分钟。浸泡时放3～5段葱和姜。浸泡后清洗干净，沥干水分。

2.浸泡牛肉时准备佐料：小香葱打结、姜切片、洋葱切块，草果用到拍瘪，八角掰碎，香叶清洗干净、干辣椒和小茴香、蒜包在料包里。

3.热锅凉油，煸炒姜片、洋葱、八角、香叶、草果。

4.放入小香葱和冰糖。

5.放入牛肉后倒入50g的生抽，翻炒使牛肉上色，再加1勺的甜面酱，1勺的番茄酱。

6.放入1听的啤酒和适量的清水，汤的量要没过食材

7.牛肉炖好后挑出去料包和佐料，放入2勺的盐。

8.大火收汁约5分钟左右，汤汁稍稍浓一点即可。

9.将大白菜掰开，清洗干净，切成块。

10.粉丝提前用温水浸泡至发软即可。

11.热锅凉油，爆香葱花，放入白菜翻炒至变软。

12.放入约10块左右炖好的牛肉和与食材齐平的牛肉汤，将食材翻炒均匀，炖约5分钟左右。

13.放入粉丝，翻炒均匀，炖1分钟左右，视个人口味用盐调味，用适量的水淀粉勾芡即可。

03

酱牛肉

要说酱牛肉很多人都会做，各种香料加牛肉炖煮1小时左右就可以了。但今天介绍的这种酱牛肉相比普通卤牛肉的方法，成品肉质更紧实、细腻，不需要浇卤汁也很入味。

By 美人小妖

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· 主料 ·

牛腱子〡1000g

· 辅料 ·

腌菜粗盐〡80g

八角 | 2个

干辣椒 | 2-3个

碎冰糖 | 30g

老抽 | 15g

生姜 | 4片

蜂蜜 | 少许

花椒 | 10g

桂皮 | 1小块

香叶 | 4片

白酒 | 20g

生抽 | 10g

葱 | 少许

· 做法 ·

1.牛腱子整条洗净，晾干，切成2-3块。

2.均匀涂抹上腌菜粗盐。

3.再压上腌菜的大鹅卵石，我在上海没有腌菜的石头，就压了我的烤欧包大石板，再放上滤水器、够重了。没有石板的同学也不用急，找个大锅，装满水上再压上去就好。记得每天至少翻动一次，并及时倒出血水。腌制2-3天。

4.腌制好的牛肉务必洗净外层的粗盐，挤干水份后，再放入老抽、生抽、蜂蜜，打碎的冰糖，白酒（我懒得再开中式白酒了，就用了开瓶的龙舌兰）花椒、八角、桂皮，香叶等佐料，继续拌匀。

5.用酱油腌制的牛肉继续压上石板腌制一天。

6.腌制完成的牛肉，不用清洗，和佐料一起，加水、葱、姜煮开后转小火，直到牛肉可以用筷子戳穿即可盛出，冷却。

7.完全冷却的牛肉切片后浇上几滴麻油就可以享用了。卤牛肉的卤汁也不用倒，用了做锅子汤底最好不过了。

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