自诩懂吃，那你是停留在听到西瓜中间的圆柱，酸奶盖上的残留以及红薯外皮半焦的糖层时会心领神会的初学者，还是钻得了逼仄刁角寻得到五星靓店的高端玩家？不管停留哪一级，在靠水吃水的武汉，吃鱼这件事必是绕不开的考验标准之一。

如果顺德人是全国最没感情的吃鱼杀手，那么说武汉人是最刁钻的吃鱼玩家也绝对够格。鱼头、鱼泡、鱼籽、鱼尾、鱼皮……不同部位解锁不同吃法，一次性全部打通关才算习得入门心法。

经典吃法：凉拌鱼皮

使用鱼类型：财鱼或草鱼

鱼皮作为“边角料”也能完美逆袭。炸、炒、煎、焗各自精彩，但传统凉拌的做法，是绝大多数人心中的白月光。香菜、花生、经过特殊处理的草鱼皮（或财鱼皮），拌上灵魂酱汁，爽脆鲜美。咀嚼瞬间野性绽放，口腔回荡的“咯吱”声，甚至可以带来颅内高潮。

武汉的凉拌鱼皮，主角多是草鱼或是黑鱼。黑鱼皮薄，容易入味，草鱼皮厚，口感更爽脆。如果吃考验的是食客，那处理鱼皮考验的就是厨师。去鳞取肉后鱼皮无损才是高手，快速飞水冷冻去除泥腥味也见功夫。吃时候现切现拌，才能拥有最完美口感。

推荐餐厅：志诚美食

地址：台北路220附16

人均：50元

夜幕降临窜动的人头可以证明，志诚从麻将室“跨界”到餐饮的野心和硬核实力。食客们用一盘鱼皮开胃的小习惯，是夜晚正式来临前的特殊仪式。第一次尝试的你，甚至可以复制他们享用时悠闲神情，却还是需要时间练习来体会那种朴实而简单的真实快乐。

经典吃法：鱼子烧豆腐

使用鱼类型：鲤鱼

“指月亮会被割耳朵、玩影子会尿床”与“小孩子吃鱼籽会变笨”并列为“童年匡小孩鬼话系列”。事实是，长辈们貌似贪恋鱼籽。

化腐朽为神奇的鱼籽烧豆腐，就是鱼的“升华”结果之一。秋冬肥厚的鱼籽加入豆瓣酱、大蒜洋葱烹饪处理，可以起到除腥提味的作用。豆腐本身的嫩滑口感不会抢鲜，而且在吸收了酱汁的浓郁香辣和鱼籽的鲜甜后，配上一碗白米饭简直绝妙。而从中寻找稀少鱼泡的幼稚寻宝乐趣，即便是成年人也乐此不彼。

【 推荐餐厅：志诚美食 】

地址：台北路220附16

人均：50元

志诚的鱼籽烧豆腐，更偏向久违的家常味道。酱料用的精细，是厨师自调的独门绝招，鱼籽是老板清早从华南海鲜市场淘来，因为天气还不够冷，竟也能算得上珍贵原料。但成就美食的过程，从来都不容易。

经典吃法:鱼头泡饭

选用鱼种类:胖头鱼

每个被高三恐惧支配的少年，都曾淹没在爸妈鱼头味儿的爱里。你忙着手中的三年高考五年模拟，他们在厨房倒腾鱼头十八般做法。怀抱着吃啥补啥的美好愿景，到底有没有补到脑子，谁也不想去印证是爱的原因还是啥。倒是鱼头泡饭的吃法，记得最清楚。

所谓鱼头泡饭的酱汁，是需要把鱼红烧之后才能产生诱人的汤汁。制作繁琐，鱼头先炸，再用小火慢炖。超级软嫩的大鱼头泡在浓的汤汁里，鲜亮浓稠。本该是主角的鱼头，在一碗米饭到来之后，被迫降番。

热气腾腾的白米饭淋上褐红色的鱼汤，让每一粒晶莹的米粒都裹上浓郁的汤汁，瞬间见底的碗底会倒映出迟到满足的幸福大脸。

【 推荐餐厅: 鱼头泡饭 】

地址：中北东路16附

人均：100元

不少爱鱼之人早将其奉上神坛。经典的胖头鱼一鱼两吃，已经是无需服务员提示的招牌。鱼池亲自挑选好自己中意的鱼，送至后厨现做，这种实实在在的参与感，会让人上瘾，仿佛美味的掌控权在最关键的步骤全靠自己。米饭下单之后现蒸，来自东北的“五常大米”在特制的煮饭神器“铁釜”中还原童年的大灶饭味道。

经典吃法:鱼丸萝卜汤

选用鱼种类:胖头鱼或草鱼

只要有味道鲜美又能减肥的鱼丸在，猪肉的涨价就威胁不到一个肉食主义者。活鱼现杀取肉剁蓉，是在最短的时间内，用最简单的方式留下了一条鱼最好的鲜度。

为了验证雪白鱼丸的弹性，不必在桌上向星爷的电影致敬。只需要轻轻咬一口，肉眼可见横截面均匀分布的气孔，就能用实力说明它品质的优秀。足够松软才能让嘴巴和牙齿同时满足。

考验蓬松且柔软的方法还有一种，用勺掂量，“体重也足够轻。懂吃的都明白，这是一颗鱼丸本应该拥有的良心。

【 推荐餐厅: 鱼头泡饭 】

地址：中北东路16附

人均：100元

一鱼两吃，鱼头红烧，鱼肉将会以新的面貌在厨师的手中焕出生机。鱼肉做鱼丸，加上清甜的萝卜一起炖煮，上桌前撒上香葱点缀。瞬间，就如同长胖宿命的不可逆，你知道“减肥”不过又是走了一下过场而已。

经典吃法:煨(老街鱼嘴巴)

选用鱼种类: 草鱼

萌妹一旦接受了“兔兔辣么可爱，怎么可以吃兔兔”的人物设定，那么“为什么要和那么丑的鱼接吻”这种说辞也就不足为奇了。只能说，偶像包袱太重的人，大概永远懂不了这道珍馐存在的意义。哎，不强求。

需要说明，如果鱼够大，那么整个鱼头都可以被当成是“鱼嘴”。这就很好回答“鱼嘴上到底有什么可吃的”这种萌新问题。先炸后烧，才能保证完整。用力一吸，鱼脑中鲜甜的酱汁顺势就到了口腔里。

【推荐餐厅:瓦萨琪鲢鱼大王家常菜】

地址：鄱阳街26号

人均：50元

老板胖姐年轻时喜欢瓦萨琪这个牌子，随口一取就用了二十多年。开业29年，稳定出品已被定格成很多人童年的味道回忆。铁锅鲢鱼、烧鱼嘴的经典组合，如今迎来红烧甲鱼的加入。价格一如既往的实惠，拥护者的都爱那一口老汉味。

掌勺的大厨自开店起一直没换过，炉灶前二十多年的匠心“练习”，烧鱼的功夫早就炉火纯青。酱料多数是自制秘技，吃起来不仅香，口感也有层次，味略重，是下酒的好搭档。

经典吃法:烧烤

选用鱼种类: 胖头鱼

“每一条游过武汉的鱼，都可能会失去它的尾巴。”不少人觉得，鱼尾才是一条鱼身上最好吃的部位。小时候每每听老特说，鱼尾巴是活肉，然后看他陶醉地咂着鱼尾的样子表示不屑，长大后才逐渐明白了年少时不懂的味道。

没有多余的脂肪，肉质中充满胶质的鲜香。重要的是，鱼刺很大且排列有序，不会轻易被卡到。

烤鱼尾，草鱼或胖头鱼都可以选用，肉质肥厚，油脂被大火逼出，呈现外脆内嫩的口感。烤鱼尾通常在烤制之前已经腌渍过一段时间，方便入味，至于小料，各家有各家的秘密。

【推荐餐厅：盼盼烧烤】

地址：拦江路地铁站B出口对面

人均：60元

说到烤鱼尾巴，没人不想到盼盼的。盼盼从路边摊发展到汉阳江边宵夜界的龙头老大，凭的是几样经典，而招牌之一，就是烤鱼尾。对比一般烧烤，烤鱼尾使用的作料少一些，便于吃到鱼肉本身的鲜甜味道。烤制的时候会加白糖，这是表皮甜味的来源，也是口感有层次的公开秘密。

Ξ

真正的热爱从不裹挟“炫技”，所谓的会吃鱼，技巧从不会凌驾于用心。对一条鱼最大的尊重，就是用足够的精力把TA的每个部分都做成珍馐，不管是吃的人还是聊的人，全部甘之如饴。

Editor / 木木

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