成都人吃面的花样到底有好多？

家里的陈菜要拿来下面；肉末臊子除了普通的，还可以再细分出脆臊；去面馆，别人都是直接要三两牛肉面，成都人喜欢这么点，一两鸡杂面，一两素椒杂酱面，一两甜水面。

三个碗，摆一桌子，吃面也像吃席。

一家成都的面馆，价牌上不写上十来种供人选择，简直不好意思开张。当然也有不少老板，凭借小众秘制的一两样，在众多面馆中杀出新的道路。能把简单的面条吃出花样来，恐怕也就只有成都人能够做到。

最近我也才意识到，在成都的餐饮市场中，除了川菜馆子、火锅串串店，另一种数量庞大的餐饮店就是面馆。

随便搜个“面条”，就发现成都有20163家，只比火锅店少了一千家左右。

这么多家面馆中，哪些才是成都人心目中普遍的爱？是巷巷面还是曾姐面、宋嫂鱼面，又或者是华兴街煎蛋面？你说你更喜欢十一街的幺鸡面？

反正，每次推荐面店，都有热心的粉丝给大榜留言，“我们小区楼下的XX面也必须要拥有姓名！”

具体到面馆上，红味白味齐全，尊重传统也兼顾创新，也是相当具有代表性，也有不少家。

有弓长言己鳝鱼面、牛王庙家常面、吴记怪味面这样成都人熟悉的常胜将军，也有大榜之前推荐过的巷巷面、或者脑花面之类的面坛新秀。

不管是品种还是类型，都超过了想象，成都人吃面的花样，远比想象的更为多。每家都有独门秘籍，看一眼名字，就能回想起，或者猜到他们家的「拿手好面」。

肉臊都可以炒成两种

担担面是成都的名小吃，素椒杂酱面没有什么正式的名分，但成都人依旧爱得深切。每个成都小区楼下都有一碗好吃的素椒杂酱面。

都是肉末，按照不同的炒法，成都面馆就至少可以搞出两种花样来。一种叫脆臊，肉剁得极其细小，炒出来仍然是一粒一粒的。眼镜面、王老五杂酱面等都是代表。

十一街幺鸡面的老板幺鸡就曾和大榜摆过，一锅好的脆臊，很干很脆，就算拿来做汤面，泡在汤里都是脆的。通常50斤的脆臊，幺鸡需要一直翻炒，不能停，得炒1个小时40分钟才能出锅。

很多家面馆的炸酱都可圈可点。

同样是脆臊，常年排队的肖家河家常面，招牌的红油脆臊面，红油二字吓人，却也一点不油腻，脆臊依旧焦干香浓。

而像一环路的牛王庙家常面，脆臊中还有类似鱼冻的酱汁。肉末更好粘连在面条之上，加上面条本身的嚼劲，一起入口，是特别的滋味。

另外一种肉臊形态上更为湿润，颗粒饱满，明显能够感受到油脂的闪亮。要是搭配有芽菜，就连芽菜都吸满油香。素椒杂酱面的臊子其实就更偏向于这种。

要是再像素椒炸酱面、大碗面、明红蹄花之类的面店，炸酱中再加上一些蔬菜，看似油重，但仍不腻。

只有想不到，没有成都做不出的浇头

重庆小面的灵魂在于调料的搭配和先后顺序。成都的面，浇头是一绝，随便走进一家成都的面店，必定有几个锑锅或几个盆盆装有七八种浇头。

牛肉排骨鸡杂都不提了，太古里附近、本次上榜的那家脑花面，搪瓷杯复古，面汤红亮，小米辣香菜按需添加，上面直接给你放半副脑花，绝对够冲击视觉。

每天路过脑花面，都是排队的食客。换成半个猪蹄放在里面的阵仗，成都人也不是没有见过。下至豇豆，上至松茸，万事万物，皆可成为成都人面中的浇头。

成都“面条中的爱马仕”弓长言己鳝鱼面，也就是张师鳝鱼面，味道仍然没变。旺实的鳝段，直接就狠狠地浇上，臊子大块肉鲜。鳝鱼面一直是成都相当流行的一个品种，上榜也是意料之中。

汤色更为红亮，熟油海椒和猪肝铺一层，和鳝鱼面的做法有异曲同工之妙。段记正宗武胜猪肝面的猪肝，口感顺滑柔嫩，也只需要一口就知道是新鲜的。

这些小小的面馆，仅仅靠这一两样特色的浇头，就能撑起不少二十年三十年的人来人往。同样入选榜单的全味面馆，一碗回锅肉面丰饶。而号子面，除了现炒浇头的肝腰合炒面新鲜，鱿鱼面也是一绝，鱿鱼无比弹牙。

无论怎么搭配，有多少种浇头，大概就有多少种成都的面。

白味面，也是成都人的爱

豆花面起先流行于贵州，刀削面是山西的更为知名，但不管什么地方的面，只要到了成都，经过成都人的手，好像都能变成属于成都的面，就算它是白味的。

一碗又一碗的白味面，成都人也相当钟爱。

蹄花面汤色奶白，榜单中那家在三洞桥开了很多年的八宝海味，全天24小时营业，在成都出租车司机中备受欢迎。

他们家的另一大特色八宝海鲜面，依旧是加了猪蹄熬制，又多了蘑菇之类的菌类，海鲜味更浓郁。

口蘑王宜宾燃面，据说是成都数一数二的宜宾燃面。招牌的口蘑面，清汤更能品出面和蘑菇味道的协调。双楠的正一涵金丝面，难得吃到的面条品类，汤色清亮，味道确是极鲜。

另一类白味面，煎蛋、番茄和面条的奇妙搭配，不管是华兴街煎蛋面还是1985牛市口番茄煎蛋面，第一次去吃的成都年轻人都未必能反应过来，这真的是地道成都面条。

成都的面条搭配，做法，就是这么花样到自己都想不到。

“更多承载熟悉眷恋的味道”

值得一提的是，绝大部分上榜的面馆，都有几十年的历史。小名堂担担甜水面、洞子口张老二凉粉，都是成都面条中不可能绕过去的存在。

尤其他们的甜水面，面条粗壮，调料甜而不腻，别地少见，也是很好的花样补充。

在丰富成都面馆多样性的同时，他们其实也“更多承载熟悉眷恋的味道”。华兴街煎蛋面的历史，甚至可以追溯到一九零一年。

相距不远的华兴街自力面店，始创于一九五七年，坚守中，风味不曾变过。

无论时间的长和短，规模的大小，再小的面馆只要东西够好，就应该被看见。