烹饪大多离不开食用油，其中富含ω-6多不饱和脂肪酸的植物油（如大豆油）在全球被广泛使用。猪油富含饱和脂肪酸，在亚洲地区国家使用较多，过往研究发现，饱和脂肪酸可能增加低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C，俗称“坏胆固醇”）水平，不利于身体健康，因而近年来，人们对猪油的使用量有所下降。

但关于猪油对人体健康的影响仍存争议。有研究指出，早期关于猪油的研究受试者多为高脂饮食，这与包括中国在内的亚洲国家饮食习惯差异较大。此外，猪油的脂肪酸构成更为合理，其包含52.1%的饱和脂肪酸、35.8%的单不饱和脂肪酸和11.6%的多不饱和脂肪酸，这种构成或更有利于满足人类的营养需求。

近期，中国人民解放军总医院联合青岛大学公共卫生学院的研究人员在Foods发表一项研究，表明相比于猪油、大豆油，调和油（50%猪油+50%大豆油）更有益于肝功能标志物，或有助于降低健康人群非酒精性脂肪肝发生风险。

截图来源：Foods

这是一项为期12周的喂养随机对照试验，纳入健康受试者334例，受试者平均年龄为33.5岁，59%为女性。研究人员将受试者随机分配至大豆油组（116例）、猪油组（113例）和调和油组（116例，即50%猪油+50%大豆油）。三组受试者在试验期间均采用相同饮食（除食用油外），常量营养素构成比为55%碳水化合物、30%脂肪、15%蛋白质。根据《中国居民膳食指南》建议，三组受试者每日食用油的摄入量为30 g。

研究结果显示，干预12周后，三组天冬氨酸转氨酶（AST）水平均较基线有所变化，其中大豆油组和调和油组AST水平分别下降0.3 U/L、2.0 U/L，猪油组AST水平增加1.0 U/L。丙氨酸转氨酶（ALT）水平也有类似表现，大豆油组和调和油组ALT水平分别下降0.1 U/L、4.5 U/L，猪油组ALT水平增加1.8 U/L。三组其他肝功能相关指标之间无显著差异。

▲三组AST和ALT较基线变化情况（图片来源：参考文献[1]）

（圆圈：大豆油组、正方形：调和油组、三角型：猪油组）

此外，三组收缩压均较基线有所下降，且调和油组下降幅度最大，大豆油组、调和油组和猪油组收缩压分别下降3.22 mmHg、5.83 mmHg和1.25 mmHg。三组舒张压均较基线有所增加，但调和油组的增幅仍最小，大豆油组、调和油组和猪油组收缩压分别增加1.54 mmHg、0.54 mmHg和3.44 mmHg。三组的其他指标，如体重、血压、血糖等对比无显著差异。

总之，本次研究结果表明，相比于猪油和大豆油，调和油更有益于肝功能指标AST和ALT，但对其他肝功能指标无显著影响，或有助于健康人员预防非酒精性脂肪肝发生风险。

参考资料

[1] Liu, Z; Yuan J, Wen P et al. Effect of Lard or Plus Soybean Oil on Markers of Liver Function in Healthy Subjects: A Randomized Controlled-Feeding Trial. Foods 2023, 12, 1894. https://doi.org/10.3390/foods12091894